Photo : Rians
S’il est quasi impossible d’imaginer proposer des fromages surgelés au grand public, les professionnels l’ont désormais adopté, séduits par de ses avantages en termes de gestion et d’utilisation. Et les gammes des fabricants sont de plus en plus fournies…
Bien loin le temps où les gammes de fromages surgelés se limitaient à des tranches de fromages à pizza ! Cubes, billes, bâtonnets, rondelles, de toutes les tailles et de toutes les épaisseurs : les catalogues se sont énormément enrichis au fur et à mesure que les produits se sont imposés dans les habitudes des professionnels. Outre les avantages en termes de conservation que le surgelé offre, la technologie IQF permet une palette de formes et de formats impossible à obtenir par ailleurs. A fortiori pour des produits fragiles comme les pâtes molles (camembert, reblochon, etc.) ou friables comme les pâtes persillées ou les bûches de chèvre.
Encore de beaux jours à venir
Force est de constater que les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à utiliser des produits surgelés. D’abord parce que le fromage a toujours le vent en poupe en Foodservice, porté par le développement snacking. Selon le Gira Foodservice, les volumes écoulés en RHF (en frais et surgelés) sont passés de 138 700 tonnes en 2013 à près de 152 000 tonnes en 2017 ! Et le soufflé n’est pas près de retomber avec la multiplication des applications possibles des fromages, froides ou chaudes. Spécialisé dans la découpe des fromages, le Palais des Saveurs va se doter d’un nouveau site entièrement dédié à son activité surgelé. Ce site sera opérationnel en 2021 et va permettre à la PME d’accompagner la croissance du marché.
La valorisation en marche
Côté produits, deux tendances sortent du lot : le développement du bio (renforcé par les nouvelles obligations réglementaires dans les collectivités) et la valorisation du marché, essentiellement via les AOP. « La demande pour les fromages d’appellation continue de croître car le fait de pouvoir afficher sur une carte un gratin au Reblochon de Savoie ou bien une salade au Comté sont source de valeur ajoutée et d’image pour les restaurateurs. Ne pas en avoir en surgelé serait un frein au développement du marché », confirme ce distributeur. « Nous traitons une vingtaine d’AOP différentes qui pèsent 60 % de nos volumes », détaille Michel Gigonnet, PDG du Palais des Saveurs. À quelques rares exceptions dont le cahier des charges ne permet pas la surgélation, les principales appellations fromagères françaises ou européennes sont désormais déclinées en surgelés. Eurial propose par exemple 6 AOP : Maroilles, Ste Maure de Touraine, Reblochon, Fourme d’Ambert, Gorgonzola et Taleggio. De quoi profiter de tous les avantages de la technologie surgelée sans se couper de la tradition et de toutes les valeurs positives portées par les appellations, en France et plus encore à l’export.
En images...
Rians développe toute une thématique autour du Chavignol avec une offre comprenant tranches, cubes, cossettes et râpé. Le fabricant complète cette offre d’une spécialité fromagère fondue Utilisable à froid comme à chaud, elle se tartine et s’utilise aussi en sauces et garnitures.
Eurial complète sa gamme d’ingrédients fromagers avec la tranche de vache lactique IQF bio, au format carré de 7 g (38 x 38 mm). Cette nouveauté, ainsi que le cube de vache IQF bio, sont élaborés avec du lait origine France.
Le Palais des Saveurs propose en ingrédient un substitut végétal au fromage, le tofu ! Aliment d’origine chinoise, issu du caillage du lait de soja, ce dernier offre l’avantage d’être à la fois bio et vegan. Il est proposé en cube surgelé IQF 16x16 mm.