Les légumineuses ont le vent en poupe… et l’edamame ne déroge pas à la règle. D’apparence proche à celle des petits pois, facile à préparer et offrant une large palette possible d’utilisations, il est promis à un bel avenir dans nos assiettes.
Inconnue au bataillon il y a peu, l’edamame fait peu à peu son apparition en France. Consommées notamment en Chine, en Corée et au Japon, ces fèves vertes sont des fèves de soja récoltées avant encore jeune, avant leur maturité. Elles font partie de la famille des légumineuses. Leur nom japonais se traduit littéralement par « haricot branche » en référence à cette forme de gousse de l’edamame qui n’est pas sans rappeler celle des petits pois. D’ailleurs, le goût des jeunes fèves de soja se rapproche de celui des petits pois frais. Un premier atout qui laisse à croire que, passé le stade de la découverte, les consommateurs adopteront facilement le produit.
Des atouts nutritionnels à valoriser
Comme les autres légumineuses, l’edamame est une bonne source de protéines végétales (environ 12 g pour 100 g) et affiche 165 kcal pour 100 g. En parallèle, il apporte plus de 3 mg de fer pour 100 g et est également riche en fibres, en antioxydants et en vitamines. L’edamame apporte enfin du bon gras à notre corps grâce aux oméga 3 et 6 qu’il contient. Pourtant, ces atouts nutritionnels ne sont pas (pas encore) mis en avant. « C’est un produit que nous utilisons depuis longtemps dans nos recettes mais davantage comme marquant pour apporter de la couleur dans les préparations que pour des raisons nutritionnelles », confirme Thierry Nougaret, directeur R&D de Primel Gastronomie plats cuisinés. Patrigel propose d’ailleurs des fèves d’edamame pour les restaurateurs. Sans OGM et cultivées en Italie, elles permettent aux professionnels d’apporter une touche soit asiatique soit healthy aux plats, salades, woks, etc., en association avec d’autres légumes ou céréales. De son côté, Magda l’intègre dans différentes recettes dont la poêlée de petit épeautre, asperges, edamame aux morilles.
Pour les plats cuisinés proposés en GMS, les graines de soja apparaissent aussi de plus en plus souvent dans la liste des ingrédients. Fort du succès de la fève verte en RHF, Gelpass a développé une poêlée contenant de l’edamame proposée sous la marque « Nature créative by Gelpass group ».
Gousses apéritives
Loragro commercialise de son côté les deux versions de la petite fève verte : en graines ou en gousses entières. « C’est sous cette version que les restaurants japonais servent traditionnellement l’edamame, juste blanchi et salé. Dégusté en apéritif accompagné d’une bière, souligne Éric Grandiddier, pdg de Loragro. Les références que nous proposons sont déjà blanchies et sont donc très rapides à remettre en œuvre par les utilisateurs ».
De son côté, Japcook entend bien faire connaître les gousses d’edamame en grandes surfaces. Et ainsi connaître le même dessein que Picard qui propose depuis plusieurs années déjà une référence d’edamame pour l’apéritif, importée de Thaïlande, avec une sauce épicée. « Nous avons lancé des gousses sous la marque Minnamame il y a quelques mois en France et en Espagne. Japcook est en effet le distributeur pour l’ensemble de l’Europe de la marque thaïlandaise », développe Sarah Lacassagne, chef de produit Japcook. Présenté au format 120 grammes (pour 2 personnes) dans un sachet au design épuré et micro-ondable, l’edamame Minnamame s’affiche au PVC accessible de 1,10 euro. « Il s’agit de positionner le produit comme une alternative saine et originale aux cacahuètes et aux chips, nous voulions donc un tarif très abordable pour inciter les consommateurs à la découverte », ajoute la chef de produits. Et côté implantation, Japcook préconise de placer ses sachets au rayon apéritif, au côté des feuilletés et canapés. Histoire non seulement d’être cohérent avec l’usage du produit, mais aussi de profiter du trafic de la catégorie, souvent placée en début de linéaires.
L’Edamame en images
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Plusieurs fournisseurs en surgelé ont intégré l’edamame dans leur catalogue, à l’image de Loragro, qui le propose en graines ou en gousses entières.
Distribuée par Japcook en France, la marque Minnamame casse les codes de l’apéritif avec ses gousses blanchies et salées en sachet micro-ondable.
Gelpass intègre des fèves de soja vertes dans une poêlée de légumes proposée en GMS. Cette légumineuse aux faux airs de légume vert, s’invite dans de nombreux types des préparations.
Chez Patrigel, les fèves de soja, en provenance d’Italie, sont garanties sans OGM. Outre leurs atouts nutritionnels, elles seront utilisables à froid comme à chaud.
Magda, qui commercialise aussi l'edamame en ingrédient, l'exploite dans plusieurs recettes élaborées comme cette poêlée de petit épeautre et d'asperges, pour la RHD.