Food Service Vision se frotte aux restaurations collectives

C’est une première pour Food Service Vision qui a dévoilé lundi sa « Revue des Restaurations Collectives »*. L’étude analyse de manière exhaustive les différents segments de ce marché (santé, sociale, entreprises, enseignement...) ainsi que leurs transformations en cours. Une étude d’ampleur pour un secteur de la restauration collective aux multiples facettes. « D’ailleurs, nous préférons parler « des » restaurations collectives, tant les conditions d’exercice du métier diffèrent d’un secteur à l’autre », explique en préambule Virginie Pernin, directrice des études sectorielles chez Food Service Vision. Et pour cause, au-delà des chiffres, l’étude révèle à quel point la restauration collective chez nous fonctionne sur un modèle unique en Europe, avec un fonctionnement contraint par un environnement réglementaire « costaud », un financement en partie issu de fonds publics, des contraintes de prix fortes pour pouvoir répondre aux attentes sociales et une demande des clients pour une expérience améliorée. C’est dans cet environnement complexe que ce grand secteur a servi en 2024 environ 3,6 milliards de repas.

Food Service Vision recense près de 75 000 sites de restauration, se répartissant entre la branche du scolaire et de l’enseignement (36 000), le secteur social dont les Ehpad et les maisons de retraite (26 700), la restauration d’entreprise (8900), enfin la santé avec 2 600. Le secteur génère un chiffre d’affaires de 19,9 milliards d’euros, dont 8,1 milliards sont générés par les acteurs de la restauration collective concédée (cette dernière représentant 1,2 milliard de repas servis).

Le périmètre de la restauration sociale recouvre les établissements pour personnes âgées, les établissements pour personnes handicapées ou en difficulté et les établissements pour la petite enfance. Elle représente 1,3 milliard de repas servis par an, pour un chiffre d’affaires estimé à 6 milliards d’euros, dont plus de 90 % sont réalisés dans les établissements pour personnes âgées ou handicapées. En nombre de repas, 74 % de l’activité est en mode autogestion. Ce segment doit s’adapter à des évolutions structurelles importantes, comme le vieillissement de la population, le défi de la dénutrition, la remise en cause du modèle des EHPAD après le scandale Orpea, des budgets contraints et un personnel sous tension.  Fait majeur à noter, le coût des repas en EHPAD étant inclus dans un tarif global de prise en charge de la personne âgée (avec des frais d’hébergement, de soins, de nettoyage, etc.), il ne constitue donc pas un élément d’arbitrage.

L’analyse de Virginie Pernin :

«  Face à ces défis, les opérateurs mettent en place de nouvelles stratégies d’offres : développement des repas texturés et enrichis pour améliorer l’appétence, la prise alimentaire et assurer un apport nutritionnel suffisant aux résidents ; des formats de restauration plus ouverts sur l’extérieur (ex. bistrots en EHPAD) ; des animations culinaires pour stimuler l’appétit et l’autonomie des résidents dans le choix des repas ; le développement du portage de repas à domicile, impliquant des adaptations logistiques et une offre plus individualisée pour répondre à la demande croissante des seniors ».

La restauration scolaire, qui couvre les écoles primaires, secondaires et l’enseignement supérieur, représente le deuxième segment le plus important de la restauration collective, avec un chiffre d’affaires estimé à 5,7 milliards d’euros pour 1,1 milliard de repas servis. Elle est encadrée strictement par des réglementations en matière de composition des menus (PNNS, GEMRCN) et de responsabilité environnementale (loi Garot, loi AGEC, loi EGalim). Les sociétés de restauration collective représentent environ 36 % du marché. Les foyers dépensent en moyenne 640 euros par an et par enfant dans la cantine scolaire des 1er et 2nd degrés. Le coût moyen d’un repas pour les parents serait de 3,08 euros, selon une enquête de 60 millions de consommateurs, pour un coût de revient d’en moyenne 8 euros par repas.

L’analyse de Virginie Pernin :

« La restauration scolaire doit relever de nombreux défis, comme assurer une transition vers une alimentation durable tout en maîtrisant ses coûts et innover dans l’expérience client pour séduire les élèves du secondaire et du supérieur. C’est la raison pour laquelle elle monte en puissance dans la confection de repas végétariens, adaptés aux enfants, et qu’elle intègre des concepts inspirés de la restauration commerciale (street food, snacking...) pour attirer les élèves du secondaire. Elle doit aussi proposer un accès équitable à l’alimentation sans condition de revenus, en même temps qu’elle doit favoriser le dialogue social entre élèves ».

La restauration collective du secteur « santé » couvre un vaste ensemble, dont les établissements hospitaliers publics (CHU, CHR, hôpitaux locaux), les hôpitaux privés à but non lucratif, les cliniques privées et autres unités sanitaires telles que les centres de dialyse, les établissements de rééducation ou les centres de lutte contre le cancer. Ce secteur représente 446 millions de repas servis par an, pour un chiffre d’affaires estimé à 2,4 milliards d’euros.

Cette restauration est soumise à de nombreuses réglementations en matière de nutrition et de responsabilité environnementale (loi EGalim, réduction du gaspillage alimentaire, transition écologique, fin des contenants plastiques dans les services de pédiatrie, d’obstétrique et de maternité). Malgré son importance stratégique, les achats alimentaires ne comptent que pour 1 % du budget des hôpitaux, et représentent une variable d’ajustement budgétaire face aux investissements en matériel médical. Dans ce segment, le modèle autogéré domine avec 74 % du nombre de repas servis.

L’analyse de Virginie Pernin :

« Ce segment traverse lui aussi un certain nombre d’évolutions importantes parmi lesquelles le développement d’une alimentation thérapeutique (menus enrichis, personnalisation et montée en gamme des menus et modernisation des espaces de restauration pour les patients et le personnel (cafeterias, frigos connectés, boutiques pour les visiteurs…). Autre piste, les opérations en ambulatoire étant en pleine croissance dans les hôpitaux français, les sociétés de restauration positionnées sur ce marché, développent aujourd’hui des offres spécifiques pour aider les patients à récupérer après une intervention, notamment des collations sucrées ou salées, parfois issues de l’univers snacking et orientées sur la gourmandise et le réconfort ».

La restauration d’entreprise représente environ 447 millions de repas servis par an, pour un chiffre d’affaires estimé à 4,6 milliards d’euros. Face à une restauration commerciale compétitive et au développement d’offres alternatives à l’heure du déjeuner, ce secteur s’est efforcé à renouveler ses modèles en multipliant ses offres et en les adaptant aux nouveaux modes de vie et de travail des salariés. Contrairement aux autres segments, la restauration d’entreprise est assurée en majorité par des sociétés privées, qui représentent 70 % des repas servis.

L’analyse de Virginie Pernin :

« La restauration d’entreprise doit aujourd’hui s’adapter à des attentes des convives de plus en plus exigeants. Elle doit aussi s’inspirer des codes de la restauration commerciale en multipliant les concepts (room service, frigos connectés, corners café, food trucks…), les offres de repas (notamment pour les convives flexitariens, végétariens ou végan, les offres végétariennes connaissant un taux de prise moyen de 20 %), mais aussi les expériences et les espaces.  Depuis 2 ans, l’expérience du café en entreprise évolue avec des marques spécialisées, comme Café Coutume ou Noir. De vrais baristas, formés au service du café, recréent l’ambiance d’un coffee shop en entreprise, avec les opportunités qui en découlent en matière d’offre sucrée ».

(*) : La Revue des Restaurations Collectives 2025, Food Service Vision