© Morgane Buland « Notre expertise repose sur un premier objectif : traiter les produits au plus vite afin de les manipuler le moins possible. » Pour Thierry Mauries, responsable de production, une course contre la montre se joue chaque jour au sein de l’usine Rougié de Maubourguet (Hautes-Pyrénées). De l’abattage à la conserverie en passant par l’éveinage et la découpe : cet atelier de production (l’un des deux que compte l’entreprise, avec celui des Herbiers en Vendée) assure l’ensemble des process de transformation des canards élevés par les producteurs partenaires (375 au total, dont plus de 200 dans le Sud-Ouest).
Produits phares de la marque, les foies font l’objet d’un refroidissement à 17°C avant d’être, pour une partie d’entre eux, éveinés manuellement par une équipe de 35 personnes. « Il faut au minimum un mois pour se former à l’éveinage et être capable de traiter un foie en une minute maximum », commente Thierry Mauries. « La restauration d’aujourd’hui réclame des produits très serviciels pour gagner du temps. Nos foies déveinés surgelés, vendus en plaques de différents calibres, répondent à cette attente », souligne de son côté Audrey Estival, directrice marketing de Rougié.
© Rougié
Des bénéfices multiples
Une fois refroidi, le gros lobe du foie est passé à la trancheuse pour former des escalopes. Celles-ci poursuivent ensuite leur parcours dans un tunnel d’azote liquide à -65°C, qui permet une surgélation IQF (Individually Quick Frozen) en 20 minutes seulement. « Ce processus intervient dans les 2 heures maximum après abattage, afin de bloquer le plus tôt possible les réactions enzymatiques qui entraînent la fonte du foie lors de la cuisson », précise Thierry Mauries, ajoutant que « le rejet de graisse varie au minimum du simple au double entre un foie gras surgelé et un produit sous vide ».
« Cuites en aller-retour, les escalopes ont un taux de fonte de moins de 10 %. Au-delà de cette régularité de rendement, la surgélation présente des bénéfices en termes de stockage et d’anti-gaspillage, puisqu’elle permet aux restaurateurs de remettre en œuvre les justes quantités au moment du service », complète Audrey Estival.
Si la méthode est plébiscitée pour 90 % des foies de la marque, elle concerne aussi 65 % des produits issus de la découpe du canard, magrets et aiguillettes en tête (les cuisses et manchons étant, quant à eux, plutôt conditionnés en boîte ou sous vide). « Les palettes sont placées dans un environnement de froid mécanique à -40°C pour être surgelées en 3 heures environ », indique le responsable de production. À noter qu’outre la surgélation, Rougié a développé son savoir-faire autour de procédés tels que le confisage, le séchage et la fumaison, pour proposer notamment un magret séché garanti sans nitrites et pré-découpé puis reconstitué, toujours dans une logique de service aux restaurateurs.
D’une superficie de 23 000 m2, le site de Maubourguet emploie quelque 600 personnes à l’année, et jusqu’à plus de 700 lors des pics d’activité. Entre 2025 et 2026, l’usine a mis l’accent sur l’écoresponsabilité, en réduisant de 25 % sa consommation d’énergie sur un an.
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Alexandre Paget, chef du restaurant Jeu de Paume à Pau
Alexandre Paget : « Le foie gras surgelé supporte tout type de transformation »
« J’utilise le foie déveiné Rougié pour réaliser des terrines et autres pressés ainsi que l’escalope, que j’aime par exemple proposer à la plancha. En sauce, précuit sous vide, le foie gras surgelé supporte tout type de transformation et se tient parfaitement bien. Grâce à ce procédé, il conserve sa texture, sans perte de gras. C’est qualitatif, tant gustativement que visuellement. Prêt à cuire, il peut être facilement remis en œuvre et préparé à la commande. Du côté des produits de la mer, les noix de Saint-Jacques surgelées sont remarquables et offrent, même en cru, une très belle fermeté. Leur tarif est linéaire, ce qui représente un avantage significatif, en particulier à l’approche des fêtes. »
De la terre à la mer
En parallèle de sa gamme emblématique autour du canard, Rougié développe depuis quelques années son offre autour des produits de la mer, dont les noix de Saint-Jacques normandes. Pêchées au large de Dieppe hors des périodes de reproduction, elles sont dépourvues de corail et livrées vivantes le jour même puis ouvertes à la main. Comme les escalopes de foie gras, elles font l’objet d’une surgélation rapide IQF, sous un délai d’une heure maximum. Vient enfin l’étape du glazurage, qui consiste à apposer une fine pellicule de glace sur les noix pour préserver leur chair délicate et assurer une qualité équivalente à celle d’un produit frais. Pour pousser sa démarche servicielle, Rougié a aussi mis au point un trio de carpaccios (Saint-Jacques de Normandie, saumon d’Écosse ou des îles Féroé, cabillaud de Norvège), préformés et emballés sous vide individuellement, au format assiette. La surgélation optimise le stockage et la conservation, tout en préservant la qualité de ces références, qui peuvent être remises en œuvre en quelques minutes seulement à l’heure du service.
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