Photo : Palais des saveurs
Le fromage s’offre une deuxième jeunesse avec le snacking. Déjà star des pizzas et des burgers, il revient sous de nouvelles formes pour répondre aux nouveaux besoins liés à la déstructuration des repas.
Très ancré dans le quotidien des Français qui en consomment chaque année en moyenne 26 kg, le fromage possède évidemment une place de choix dans les menus. Y compris dans l’univers du snacking où il s’invite dans les sandwiches, les croques, etc. Mais le fromage a l’avantage d’être une catégorie extrêmement riche et de pouvoir prendre différentes formes pour s’adapter à tous les instants de consommation. Avec trois cartes maîtresses à abattre ! Primo le fromage est, dans l’esprit des consommateurs, synonymes d’authenticité et de plaisir, deux dimensions que les acteurs de la restauration rapide et du snacking cherchent à explorer… et exploiter. Secundo, la catégorie représente, dans une certaine mesure, une variante à la consommation de viande et autres produits carnés. Et le snacking fromager profite donc par ricochet de la montée en force du flexitarisme. Tertio, le concept des planches apéro est en plein boom dans les bars et les restaurants. À l’image du café gourmand il y a quelques années, désormais devenu incontournable, la planche apéro grignote du terrain. Selon CHD Experts, près de 4 restaurants sur 10 proposaient déjà des « tapas » à leur carte en 2017. Un nouvel instant de consommation à capter pour les industriels du secteur pour qui les snacks fromagers constituent un moyen de diversifier les cibles et de toucher une nouvelle clientèle, les bars notamment.
Bouchées signées
Le marché est dynamique et l’offre de snacks fromagers s’enrichit avec l’élargissement des gammes des opérateurs déjà en place mais aussi l’arrivée de nouveaux acteurs. À l’instar de Savencia Fromage & Dairy Foodservice qui propose depuis fin 2018 quatre recettes de Cromesquis avec un parti pris fort : la starification du fromage. « Nous voulions mettre le fromage en avant pour distinguer notre offre des propositions existantes. C’est pourquoi nos recettes panées contiennent plus de 45 % de fromage contre environ 30 % par ailleurs. Et nous avons fait le choix de mettre nos marques puissantes comme Chavroux ou Tartare », développe Lydie Charvet, chef de produit RHF. Le fabricant varie aussi ses panures et les formes pour jouer la complémentarité des recettes. Par exemple, les bâtonnets de mozzarella sont recouverts de chapelure aux herbes de Provence ou, plus original encore, les Cromesquis Cœur de Lion triangulaire et panés d’une chapelure au bretzel.
Tous les chemins mènent au fromage
Si Savencia joue la carte des maques, Le Palais des Saveurs mise de son côté sur les appellations. Fort de son savoir-faire dans la découpe de fromages, la société s’intéresse de plus près aux produits élaborés pour l’apéro ou le snacking. « Nous avons lancé des barres fromagères et des bouchées à base de Cantal, de Comté ou de Beaufort, juste recouvertes de graines en surface », explique Michel Gigonnet, Président du Palais des Saveurs. Des appellations connues et reconnues qui rassurent les consommateurs et valorisent la composition apéritive des restaurateurs. Et la PME ne compte pas s’arrêter là. « Nous travaillons sur des nouveaux produits originaux à base de préparation fromagère positionnés sur le segment du snacking pour l’an prochain », ajoute le PDG.
Sur ce marché porteur, la concurrence se fait rude avec des opérateurs de différents horizons, tous légitimes à leur niveau. Il y a d’abord ceux, comme Mc Cain, qui sont des spécialistes de produits frits, ou bien les fromagers, ou bien encore les volaillers qui ont un savoir-faire sur les panés (nuggets et autres cordons-bleus). Tous veulent leur part d’apéro ! Et SBV ne déroge pas à la règle. Le groupe volailler propose sous sa signature Poule & Toque trois références (bâtonnets de mozzarella, balls d’emmental et palets de chèvre) panées. « Nous avons démarré avec ses trois références en jouant la variété des présentations pour couvrir un maximum de besoins. Il y a encore beaucoup de potentiel et beaucoup d’utilisations possibles du fromage dans l’univers du snacking », analyse Anne-Lise Clavel, responsable marketing chez SBV.
Les récents lancements en images
Pour sa gamme de snacks panés, Savencia met en avant plusieurs de ses marques (Cœur de Lion, Tartare, Chavroux et Suprema). Une caution pour le restaurateur comme pour le client final. Les Cromesquis combinent des portions de fromage et des chapelures originales (bretzel, flocons d’avoine…), dans un sachet refermable pour optimiser leur conservation surgelée et faciliter leur gestion.
Le Palais des Saveurs a développé des barres fromagères de 25 g prêtes à consommer, ciblant une consommation snacking à tout moment de la journée. Nature, aux fruits, aux céréales, ces barres sont déclinées dans quatre variétés de fromage (Comté, Beaufort, Brebis basque, Cantal). Le fabricant propose également des bouchées apéritives sur le même concept.
Le thème du fromage à l’apéritif suscite l’intérêt d’autres fournisseurs, à la base non spécialisés sur cet ingrédient. Fort de son savoir-faire dans les nuggets et panés de volaille, Poule &Toque (SBV) propose 3 références fromagères aux formes variées. Comme par exemple la « ball’s emmental », une mini bille au cœur d’emmental fondu, enrobée d’une chapelure gratinée.