Confronté à une baisse inexorable de la consommation de pain, le secteur de la boulangerie traditionnelle doit faire évoluer éventail d’offre…
François Richard évoque l’impact des nouveaux modes de consommation qui viennent bousculer les prestations sur le créneau de la boulangerie, un secteur en pleine mutation dans l’offre et les services qu’il propose.
Des nouveaux modes de consommation qui bousculent la restauration
La réduction du temps de la pause déjeuner pour les actifs (22 minutes) ne permet pas une pause déjeuner assise ! Un phénomène qui explique le développement du nomadisme, dans des lieux dédiés au snacking (60 % des consommateurs français s’y rendent une fois par semaine au minimum, avec en tête les millennials puisque 80 % des jeunes de 18 à 34 ans fréquentent ces lieux, suivis des 35.49 ans (68 %).
Un snacking qui a le vent en poupe… et profite de toutes les mutations du moment, digitalisation, livraison à domicile, déstructuration des repas et des lieux de consommation, baisse du pouvoir d’achat…, le tout avec une bonne dose d’influence US qui lui donne ce petit goût très tendance ! Partis de très loin sur le plan de la qualité organoleptique et nutritionnelle de leur offre, les purs players de la restauration rapide corrigent le tir en améliorant les recettes, le choix et les possibilités de personnalisation.
Leur image de malbouffe s’atténue peu à peu, fast-foods, foods trucks, corners dans les magasins alimentaires et bars à sushis se développent au rythme effréné de trois ouvertures par jour en France, raflant toujours plus de parts de marché à la restauration traditionnelle assise*.
Un business model en plein pivotement
Dans ce véritable tourbillon, la boulangerie traditionnelle est confrontée à la baisse inexorable de la consommation de pain. En 10 ans, le nombre de boulangeries a baissé de près de 6 %, et pourtant, le chiffre d’affaires de la profession progresse.
Une progression due à ces boulangers « progressistes », comme les dénomme le cabinet CHD Expert, entrepreneurs possédant en moyenne deux boulangeries et réalisant un CA de plus de 500 k€ par an avec en moyenne 9 salariés bien résolus à trouver leur place dans le nouvel eldorado de la restauration rapide. 75 % d’entre eux sont du métier, les autres sont autodidactes ou issus d’une reconversion. Ils font bouger les lignes et inventent le « snacking boulanger ».
Il faut bien reconnaître qu’ils sont tout à fait légitimes pour développer ce type d’activité car le snacking, c’est avant tout de la pâte. Hamburgers, bagels, ciabattas, quiches pizzas, même combat, de la pâte partout ! Et qui mieux qu’un boulanger pour maîtriser ce type de fabrication, pour faire la différence avec un pain riche en fibres ou truffé de céréales ?
Autre atout plébiscité par les Français, leur capacité de proposer un « vrai dessert », segment sur lequel ils rivalisent facilement avec leurs concurrents de la restauration rapide.
Le bonheur est dans le sandwich
Parce qu’ils ont bien identifié le relais de croissance que constitue le snacking, ces "businessmen" font évoluer leurs assortiments, bousculant le traditionnel jambon beurre, dépassé depuis 2017 par le burger, lui-même talonné par les salades. Les pains ramollissent pour les jeunes consommateurs habitués à la texture des pains briochés des fast-foods, les cuisines du monde envahissent les boutiques avec force de spécialités mexicaines, américaines, asiatiques, ou encore nordiques, les recettes végétariennes font leur apparition.
Ils portent également les combats du moment, du sourcing local des matières premières aux produits adaptés aux régimes alimentaires spécifiques en passant par la traçabilité des ingrédients d’un bout à l’autre de la chaîne comme l’illustre Food Service Vision dans une étude récente**. Malins, ils exploitent le potentiel du snacking sur tous les moments de consommation en multipliant les formules du petit-déjeuner au déjeuner en passant par le brunch voire le goûter.
En quelques années, la boulangerie-pâtisserie est devenue le deuxième lieu d’achat des produits à manger sur le pouce.
On la choisit pour le prix (43 %) la facilité d’achat (42 %) et la qualité (29 %). Ce business du snacking premiumisé représente ainsi jusqu’à 35 % de son chiffre d’affaires et lui permet de réaliser de la croissance…
Des bases d’assemblage surgelées plus que légitimes
Les produits surgelés n’ont pas attendu l’avènement du snacking boulanger pour pénétrer dans les laboratoires… apportant une diversité et une maitrise des coûts de main d’œuvre à des boulangers souvent au bout du rouleau.
Avec la restauration rapide, la première difficulté à laquelle le boulanger est confronté est celle de l’hygiène imposée par l’arrivée dans les magasins de produits carnés très … sensibles et une exigence de traçabilite inédite. Une véritable opportunité pour le Grand Froid et ses bases d’assemblage simplifiant la gestion des stocks tout en offrant une bonne agilité pour répondre aux coups de feu…
Autre phénomène favorable à la surgélation et qui justifie que la filière s’y intéresse, la tendance actuelle poussant les boulangers à élargir encore leur carte en proposant des soupes et des plats chauds complets, catégories sur lesquelles elle a une belle longueur d’avance !
(*) : source GIRA
(**) : étude " Artisans gagnants de 2019 – Boulangers-pâtissiers "
François Richard, créateur de 186°, agence de conseil en stratégie marketing-produit et innovation, au service des industriels et de la distribution. Pour en savoir plus : francois@186degres.fr / 07.88.69.68.48