Sirha Europain appuie sur la restauration boulangère

Organisé désormais tous les deux ans par GL Events (en alternance avec le Sirha Lyon), le salon dédié à l’univers de la boulangerie-pâtisserie fait son retour à Paris Porte de Versailles du 21 au 24 janvier 2024. Dédié aux métiers de bouche à commencer par les boulangers et pâtissiers, sa cible historique, l’évènement permet de prendre la température du marché tout en proposant une vitrine des savoir-faire artisanaux comme d’innovations des fournisseurs industriels pour le food service. Le bilan de la dernière édition en 2022 annonçait une fréquentation d’environ 25 000 professionnels, dont 15 % d’internationaux, pour une vitrine cependant réduite à 300 exposants, dans un contexte post-Covid encore compliqué pour les salons. Pour cette édition 2024, Luc Dubanchet, directeur de Sirha Food et Sirha pain chez GL events, annonçait en octobre une participation en hausse de 30 %, en citant notamment des acteurs présents comme Bridor et La Gerbe Savoyarde côté fabricants ou encore Sysco et Transgourmet chez les distributeurs grossistes. « C’est une édition charnière, dans laquelle le pain se dresse en première ligne, sur un marché qui doit composer avec les enjeux environnementaux à l’augmentation des coûts de l’énergie jusqu’aux pressions sur les matières premières dans la production meunière. Avec cette édition, nous souhaitons permettre aux professionnels de se projeter dans l’avenir de la filière ». Dans ce sens, cinq secteurs structurent le salon, avec notamment un pôle de restauration boulangère qui tend à s’affirmer, en écho au boom des prestations de restauration rapide chez les artisans.

On sait aujourd’hui que la restauration boulangère est devenue le principal relais de croissance pour les boulangers. Et pour cause, le créneau du snacking assure désormais 30 à 55 % de leur chiffre d’affaires et 96 % des boulangeries proposent une offre snacking*. « Le développement de ce secteur n’est aujourd’hui plus une option pour les boulangers : c’est un fort levier de ventes additionnelles pour eux, qui doivent s’adapter aux nouveaux modes de consommation pour durer », rappelle le directeur du salon, qui insiste également sur le potentiel croissant du sucré sur ce créneau. Selon l’étude TGI Kantar (R1 2023), près d’un français sur 10 consomme une ou plusieurs fois par jour un snack sucré, et 43 % des snackings du petit-déjeuner sont pris en boulangerie-pâtisserie. Avec en toile de fond un besoin d’élargissement des gammes, pour déjà intégrer des produits populaires et appréciés comme les gaufres, brownies, cookies ou muffins. Voire aller plus loin en surfant sur les tendances sur les réseaux sociaux pour se démarquer, comme avec les New York Rolls.

C’est donc devenu une certitude pour les artisans boulangers : pour fidéliser et gagner des clients plus volatils, ou tout simplement développer leur business, ils doivent proposer une offre variée, qu’il s’agisse du déjeuner, du goûter ou du brunch, et donc constamment renouveler les gammes (enfin savoir bien les vendre). Si on ajoute les pressions financières sur tous les postes, le manque de personnel qualifié, on voit mal franchement comment ces professionnels peuvent résoudre l’équation aujourd’hui sans se délester, un tant soit peu, sur des produits services, et donc des solutions en surgelé, crise énergétique ou pas. D’ailleurs, le festival d’innovations en viennoiseries premium et supports sandwichs que nous ont gratifiés cette année les acteurs de la boulangerie surgelée (lire notre dossier du numéro 240 de novembre) va plutôt dans ce sens.

Dans tous les cas, on notera qu’Europain se met au diapason du marché du snacking en proposant la Scène Bake & Snack. Implanté en plein cœur du salon, cet espace d’animations mettra à l’honneur des spécialités telles que les gaufres et croissants salés, sandwich reuben, hot dog, grilled cheese ou encore pizza, sur les quatre jours de l’édition 2024.

(*) source : Sébastien Ripari et France Snacking