Le Duff structure son pôle salé en RHD avec Gourming

Avec près de 300 M€ de chiffre d’affaires, quatre sites industriels et 650 collaborateurs, le pôle salé du groupe Le Duff constitue un pilier industriel à part entière, aux côtés de Bridor. Il fédère désormais deux spécialistes historiques du surgelé : Cité Gourmande, œuvrant sur le créneau des produits de pomme de terre, et Frial, expert des plats cuisinés, des produits de la mer et des solutions enrobées. Depuis l’acquisition de Frial en 2021, les deux acteurs travaillent déjà en synergie sur le marché Retail, à l’image du lancement cette année en GMS d’une gamme de produits de la mer cuisinés sous la marque Pom Bistro. Mais le groupe Le Duff souhaitait apporter davantage de lisibilité à son offre en Food Service. « Gourming devient ainsi la bannière commune du pôle salé, porteuse d’une offre culinaire cohérente, pragmatique et premium », résume Fabrice Taillefer, directeur général de Cité Gourmande et Frial. Une marque food service bénéficiant donc d’une force commerciale commune, d’une stratégie marketing unifiée et de deux ateliers R&D complémentaires.

Le catalogue rassemble une soixantaine de recettes structurées autour de six grandes familles. S’y côtoient déjà des salades prêtes à l’emploi, des sauces et des aides culinaires en formats portionnables. L’accent est également porté sur les garnitures avec notamment poêlées, risottos, légumes rôtis au four, et bien sûr des purées et écrasés et pommes de terre. Aussi des produits de la mer cuisinés et enrobés ainsi que plusieurs plats complets typiques de l’univers du bistrot ou d’inspiration asiatique. « La gamme permet de couvrir jusqu’à 70 % d’une carte, hors pain, desserts et boissons », indique Aurore Roussel, directrice de l’offre.

Avec Gourming Le Duff veut anticiper les besoins d’un marché de la restauration en pleine recomposition, confronté à des difficultés croissantes de recrutement et à la nécessité de maîtriser les coûts. Les solutions surgelées offrant ici un levier évident :  maîtrise des portions, régularité, gestion facilitée des DLC, et réduction du besoin en main-d’œuvre qualifiée. Sachant que la marque cible tous les circuits de restauration, qu’elle soit commerciale ou collective. Une approche globale assumée par la direction : « Cloisonner trop tôt, c’est se fermer des portes », fait valoir Fabrice Taillefer, qui nous confirme que plusieurs grossistes et groupements ont déjà manifesté un intérêt pour cette proposition. Avec en toile de fond l’objectif annoncé de voir le pôle salé réaliser 10 % de son chiffre d’affaires en RHD d’ici 2030.

Entretien croisé avec Fabrice Taillefer, directeur général et Aurore Roussel, directrice de l'offre chez Cité Gourmande et Frial.

LMDS : Pourquoi lancer aujourd’hui une marque commune dédiée au Food Service ?

Fabrice Taillefer : Historiquement, Frial et Cité Gourmande ont construit leur succès en grande distribution ou à l’export. Mais notre visibilité restait limitée en restauration. Gourming nous permet de clarifier notre proposition, d’unifier nos savoir-faire et de présenter une signature culinaire lisible. C’est une manière d’assumer pleinement la montée en puissance du pôle salé dans la stratégie industrielle du groupe Le Duff.

Comment se complètent les expertises de Frial et de Cité Gourmande ?
Aurore Roussel : Nous réunissons deux modèles très complémentaires : d’un côté la maîtrise de la pomme de terre premium et des process différenciants chez Cité Gourmande, de l’autre un savoir-faire culinaire très poussé de Frial, avec des équipes capables de réaliser des sauces maison ou des plats en grande marmite comme dans une cuisine professionnelle. Ensemble, ils nous permettent de proposer des solutions culinaires complètes, mais toujours pensées pour être personnalisées par le chef.

Quels besoins du marché cherchez-vous à adresser ?
F.T. : Les restaurateurs doivent composer avec un manque de personnel, des questions de formation, la gestion des DLC, ou encore des contraintes de régularité. Nous apportons des solutions prêtes à l’emploi ou semi-élaborées, qui sécurisent le résultat, réduisent la technicité nécessaire en cuisine et permettent au chef de se concentrer sur la partie différenciante de l’assiette. L’idée n’est pas de remplacer le geste du chef, mais de lui fournir 80 % du plat avec un niveau de constance élevé. À lui de travailler les 20 % qui signent son identité culinaire. Nous ne développons d’ailleurs pas de « plats complets » pour la restauration, car ce n’est pas le rôle de Gourming : nous apportons des bases fiables, pas une assiette prête à servir.

Vous insistez sur la notion de premium. Comment se traduit-elle dans l'assiette ?
A.R. : Par la qualité du sourcing, les labels, mais aussi par une approche culinaire exigeante. Nous travaillons des filières certifiées ASC et MSC pour les produits de la mer, la Pomme de Terre de France pour nos origines végétales, et certaines recettes existent en versions bio lorsque cela a du sens.
Mais le premium passe aussi par la technique : une vraie « cuisine d’usine » à grande capacité, des sauces faites maison, des process différenciants, ou encore l’absence d’additifs inutiles grâce au surgelé. Le froid permet de préserver le goût sans sur-formuler.
C’est cette combinaison entre exigence culinaire, éthique d’approvisionnement et sobriété de formulation qui rend nos produits différenciants.

Quelles ambitions vous fixez-vous pour le développement de Gourming ?
F.T. : À court terme d'ici trois à quatre ans, atteindre 12 à 15 M€ de chiffre d’affaires en restauration. À horizon 2030, nous visons environ 10 % du chiffre d’affaires du pôle salé. Un objectif qui passera par une montée en puissance progressive, un travail au plus près des grossistes et un enrichissement continu de la gamme.

Propos recueillis par JFA