© Communauté européenne 2021 Sécurité alimentaire : un guide pour aider les petites structures de la restauration collective
La réglementation européenne définit les obligations et responsabilités générales des exploitants de restaurants collectifs, via le « paquet hygiène ». Son application à des établissements de restauration collective de petite taille, était jusqu’à présent un exercice difficile. Ceux-ci ne disposent en effet pas des mêmes moyens et ne présentent pas les mêmes niveaux de risques que les établissements de tailles plus conséquentes.
Récemment paru, le "Guide pour la mise en place d’un plan de maitrise sanitaire dans les petits établissements de restauration collective", constitue un outil facile d’utilisation, pour répondre aux obligations en vigueur en matière de sécurité sanitaire des aliments. Les fondamentaux du plan de maitrise sanitaire (PMS) y sont repris, à savoir:
-les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication (programmes prérequis ou PRP),
-les procédures de travail et de contrôle, fondées sur les principes HACCP,
-les mesures de gestion et de communication visant à garantir la traçabilité des denrées, tant vers l'amont (fournisseurs) que vers l'aval (clients).
Y sont également abordés plusieurs sujets techniques, avec beaucoup de pédagogie. Pour exemple, la prise de températures des produits et les moyens de mesure à mettre en œuvre pour ce faire, y sont développés. Le suivi du respect de la chaine du froid, l’atteinte des températures cibles lors des traitements thermiques et des refroidissements rapides, sont en effet indispensables pour assurer la sécurité des denrées alimentaires. Et, l’utilisation d’un thermomètre non fiable ou sa mise en œuvre de manière inadaptée, peuvent conduire à une perte de maitrise de la sécurité des produits. D’où l’intérêt d’être formé à ce niveau.
Enfin, les Annexes du guide proposent des supports d’enregistrement prêts à utiliser, tels que des formulaires pour noter les températures relevées lors des différentes opérations mises en œuvre au sein des sites concernés.
En conclusion, ce guide permet de rendre accessibles à tous, certaines notions qu’il était jusqu’alors difficile d’adapter aux établissements de petite taille. Et le fait de l’appliquer, devrait permettre aux exploitants, de sécuriser les produits servis à leurs clients.
Le guide est téléchargeable sur le site du Ministère (agriculture.gouv.fr)
Un mot sur Quali'Confiance : Forte d’une solide expérience en industrie alimentaire et ancienne directrice qualité du groupe Toupargel, Valérie Bedouet a créé le cabinet Quali’Confiance pour accompagner les entreprises dans la sécurisation de leurs approvisionnements et circuits, grâce aux audits fournisseurs et prestataires de services. Elle les aide aussi à anticiper et à gérer les crises, en organisant leur préparation par temps calme et par sa présence sur le pont lorsque la tempête surgit. Pour en savoir plus : qualiconfiance.com
