© Honza Cachées à environ 15-25 cm de profondeur sous les arbres truffiers (chênes pubescents et chênes verts, essentiellement mais aussi charmes, pins, tilleuls et noisetiers), ce ne sont pas moins de 15 noms usuels qui peuvent être utilisés pour dénommer les truffes. Mais la truffe est bien protégée en matière d’appellation. Voici un résumé de la réglementation afin de pouvoir utiliser cet « or noir » sans modération.
Caractéristiques
Les truffes qui sont commercialisées à l'état frais au consommateur final doivent répondre à un certain nombre de critères qualité. Ainsi, elles doivent être :
- entières ou en morceaux, en brisures ou en pelures. Les coupes doivent être franches et fraîches d'exécution ;
- fermes, à maturité, saines et, à cet égard, exemptes de corps étrangers et pratiquement exemptes de matières étrangères visibles, de parasites, d'attaques de parasites, de dommages causés par le gel ainsi que d'humidité extérieure anormale ;
- exemptes d'odeurs et de saveurs étrangères.
Conditionnement
Il doit être homogène et, pour les truffes entières, comporter uniquement des truffes de même espèce et de même qualité. Les truffes non entières sont commercialisées préemballées. Il ne peut pas y avoir plus de 5 %, en nombre ou en poids, de produits ne répondant pas aux critères qualité.
Étiquetage
La dénomination de vente des truffes à l'état frais comprend le nom usuel de l'espèce de truffe, accompagné du nom scientifique en latin correspondant. Exemple : Truffe noire (Tuber melanosporum Vitt). Ces mentions (nom usuel + nom latin) doivent figurer :
- Sur l'emballage dans lequel le produit est présenté lors de sa commercialisation.
- Ou sur les fiches, bons de livraison ou documents commerciaux accompagnant les produits auxquels ils se rapportent ou envoyés avant la livraison ou dans le même temps.
Remarque : pour une conserve de truffe (avec du jus de truffe), on indiquera le poids net (mis en œuvre avant cuisson) et le net égoutté.
La mention "truffé"
Elle est réservée aux denrées alimentaires contenant un minimum de 3 % de truffe appartenant aux espèces Tuber melanosporum ("truffe noire", "truffe du Périgord" ou "truffe noire du Périgord"), Tuber brumale ("truffe brumale") et Tuber magnatum ("truffe blanche d'Alba" ou "truffe blanche du Piémont"). La dénomination du produit proposé à la consommation indique le nom usuel de l'espèce de truffe utilisée dans la composition du produit.
Exemple : ingrédient : truffe blanche d’Alba 10 % (Tuber magnatum P.)
Mentions "au jus de truffe" ou "aromatisé au jus de truffe"
Il faut un minimum de 3 % de jus de truffe appartenant aux espèces Tuber melanosporum ou Tuber brumale. Le nom usuel de l'espèce de truffe utilisée dans l'obtention du jus de truffe doit être indiqué dans la dénomination du produit proposé à la consommation. Tout comme le nom du ou des arômes entrant dans la composition du produit est indiqué dans la dénomination du produit.
À noter que toute autre mention faisant référence à la truffe doit être suivie du nom usuel de l'espèce ou des espèces utilisées et du pourcentage de truffe présent dans la denrée, qui doit être supérieur à 1 %. Il existe également une spécificité pour le bloc de foie gras, avec la possibilité de mentionner la truffe si sa part est supérieure au minimum à 3 % dans le produit. En conclusion, avant de vous lancer dans les préparations festives « truffées », veillez à bien respecter la belle et ses origines !
Stéphanie Chevalier López est la fondatrice de SCL Qualité, réseau de conseil et formation en hygiène alimentaire, HACCP et prévention de risques sanitaires. Pour en savoir plus : sclqualite.com
