Sécurité des aliments : back to basics avec les « prérequis »

L’heure de la rentrée a sonné et c’est le moment idéal pour revenir sur quelques fondamentaux, les « programmes prérequis », dont la définition donnée par le Codex Alimentarius est pour mémoire la suivante : « programmes incluant les bonnes pratiques d’hygiène, les bonnes pratiques agricoles et les bonnes pratiques de fabrication qui, ainsi que d’autres pratiques et procédures telles que la formation et la traçabilité, offrent les conditions environnementales et fonctionnelles de base qui posent les fondations de la mise en œuvre d’un système HACCP ». En clair, il s’agit de l’ensemble des « bonnes pratiques » que les acteurs du secteur de l’alimentaire sont censés avoir mis en place avant de réaliser leur analyse des dangers et évaluation des risques.

Elles couvrent un champ d’application très large, qui inclut notamment les locaux, les équipements & installations, la formation et les compétences, la maintenance, le nettoyage et la désinfection, la lutte contre les nuisibles, les déchets, et bien entendu l’hygiène personnelle !

Si les « programmes prérequis » sont le plus souvent mis en place à un instant « t » au sein des Entreprises, on constate régulièrement lors des diagnostics et audits (y compris en audits de certification), des défauts d’implémentation et de vérification.

Un cas fréquemment rencontré est celui des plans de nettoyage et désinfection, qui une fois formalisés, sont classés dans un dossier, sans actualisation régulière ni évaluation d’efficacité.

Pour rappel, le Codex Alimentarius précise le fait que l’exploitant du secteur alimentaire devrait mener à bien des activités de vérification pertinentes pour l’entreprise, afin de s’assurer que les procédures relatives aux Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ont été mises en œuvre de manière efficace, que la surveillance est en place et conforme au planning et que des mesures correctives appropriées sont prises lorsque les conditions ne sont pas respectées.

Une « bonne pratique » de rentrée pourrait donc être de passer en revue l’ensemble des « programmes prérequis » de manière tracée, d’en actualiser le contenu et de prévoir des activités de vérification régulière, si cette dynamique n’est pas encore systématisée au sein de l’entreprise.

N’oublions jamais que les « programmes prérequis » constituent le socle de la pyramide et que les mesures de maîtrise spécifiques (dont les CCP), composantes centrales de la méthode HACCP, ne font sens que si les basiques sont pas en place et robustes !

Un mot sur Quali'Confiance : Forte d’une solide expérience dans le secteur de l’alimentaire, en industrie, distribution et logistique, Valérie Bedouet a fondé Quali’Confiance en 2018 pour accompagner les entreprises dans leur maîtrise de la sécurité des aliments. Quali’Confiance agit quotidiennement pour les dirigeants et leurs équipes, dans le cadre de projets en lien avec la sûreté de leurs produits. Pour en savoir plus : qualiconfiance.com