Stars incontournables des plages en été ou des desserts gourmands, les glaces doivent respecter des règles de dénomination, de bonnes pratiques d’hygiène et d’étiquetage particulières. Petit topo sur le sujet délivré par Stéphanie Chevalier López, consultante Qualité Hygiène Sécurité pour les métiers de bouche.
De manière générale, les glaces alimentaires sont des denrées dans lesquelles on peut intégrer tout ingrédient (y compris additifs et arômes) autorisé par la réglementation en vigueur, d'une consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation et qui sont stockées, transportées, distribuées et consommées sous forme congelée (-18 °C minimum). Lorsqu’elles sont associées à d'autres aliments on parlera de produits composites.
Les différentes catégories de glaces alimentaires sont :
- Glace à l’eau : très rafraîchissante de par sa forte teneur en eau, cependant l’extrait sec total du mélange de ses composants doit être au moins égal à 12 % (sinon c’est juste un glaçon aromatisé).
- Glace : elle est composée obligatoirement de matières grasses alimentaires (issue de lait et/ou d'ovoproduits et/ou d'origine exclusivement végétale) et de protéines (d’origine végétale et/ou d'œuf et/ou gélatine).
- Glace au lait : ici les matières grasses sont exclusivement laitières (2,5 % minimum, soit au moins 6 % d'extrait sec dégraissé du lait).
- Glace aux œufs : comme la glace au lait les matières grasses sont exclusivement laitières et en plus elle doit contenir au moins 7 % de jaune d’œuf.
- Crème glacée : ses matières grasses sont exclusivement laitières (5 % minimum).
- Glace aux fruits : ces glaces doivent contenir au moins 15 % de fruits (individuel ou en mélange). Pour ce qui est des sorbets, aucune matière grasse n’est autorisée. Il s’agit juste d’un mélange d’eau, de sucre et d’aromates et arômes.
- Sorbet aux fruits/aux légumes : il doit contenir minimum 25 % de fruits ou de légumes. À noter que pour certains fruits (agrumes, fruits acides ou exotiques, fruits à coque), cette teneur minimale peut être réduite (y compris pour les glaces).
- Sorbet à "nom de l'alcool" – "nom de la préparation aromatisante" – "nom de l'épice" – "nom de la plante" : il doit contenir un alcool ou une préparation aromatisante (autre que les fruits) ou des épices ou plantes en quantité satisfaisante pour conférer au produit la saveur caractéristique.
- Sorbet plein fruit : ici la quantité de fruits est plus importante : minimum 45 % de fruits (sauf pour les fruits acides, à saveur forte ou à consistance pâteuse : 20 % minimum).
À retenir
Dans tous les cas, le poids minimal par litre est de 450 g, sauf pour la glace aux œufs où il doit être de 550 g et de 650 g pour le sorbet plein fruits. De bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication devront être respectées. Notamment les étapes clefs de pasteurisation, refroidissement rapide, maturation, dont les points critiques devront être scrupuleusement suivis via des autocontrôles. Lors de leurs distributions, le contrôle des températures de stockage, le nettoyage et la désinfection des équipements et du petit matériel devront être régulièrement suivis.
Par exemple, il faudra disposer d’une cuillère par type de glace (ce qui permettra d’éviter les contaminations croisées de germes ou d’allergènes), l’eau des bacs vidée régulièrement et surtout une bonne hygiène du personnel notamment au niveau des mains !
Étiquetage : dans le cadre de vente des glaces en pots préemballés, un certain nombre de règles d’étiquetage devront être respectées (ingrédients, appellation, valeurs nutritionnelles…). N’hésitez pas à vous faire accompagner dans votre analyse des dangers (méthode HACCP) de votre process.
(*) : Stéphanie Chevalier López est la fondatrice de SCL Qualité, réseau de conseil et formation en hygiène alimentaire, HACCP et prévention de risques sanitaires. Pour en savoir plus : sclqualite.com