Pizzas surgelées : quand la transparence industrielle paye

Un quart des pizzas vendues chaque année en France seraient aujourd'hui surgelées. C'est sur ce constat que Sept à Huit a consacré cet été sur TF1, alors que battait son plein la Coupe du monde de football, un reportage sur ce produit emblématique du rayon surgelé salé. Avec une question : que trouve-t-on derrière les différences de prix parfois importantes entre les références ? Pour y répondre, les journalistes ont d'abord cherché à pénétrer dans les usines. Une démarche qui s'est heurtée au refus ou à l'absence de réponse de la plupart des fabricants sollicités. À une exception près : Italpizza, qui a accepté d'ouvrir les portes de son site de Modène, en Italie.

Un choix plutôt payant en termes d'image. Le reportage s'attarde notamment sur la fabrication de la pâte et son temps de levage, présenté comme l'un des marqueurs qualitatifs de la pizza. Comme le rappelle Pierre-Emmanuel Schwartz, directeur général d'Italpizza France, le fabricant revendique une fermentation d'au moins 24 heures, associée à un étalage manuel et à une cuisson au feu de bois. Le sujet montre notamment l'incidence de cette fermentation sur le développement de la pâte : à diamètre comparable, une pâte davantage levée peut peser moins lourd et laisser proportionnellement davantage de place à la garniture. L'argument est particulièrement parlant lorsqu'il s'agit de comparer des pizzas affichant des poids similaires. Faute d'avoir pu confronter les process de plusieurs industriels, Sept à Huit complète son enquête par un comparatif mené avec Marine Vallin, diététicienne-nutritionniste. Elle épluche la composition de quatre pizzas positionnées à différents niveaux de prix : une référence premier prix, deux produits de cœur de marché, dont une Uno d'Italpizza, et une référence premium de Crosta & Mollica.

Composition de la pâte, quantité et qualité de la garniture, nature du fromage : l'analyse tourne nettement au désavantage de la référence premier prix. Le reportage pointe notamment le recours à une spécialité fromagère en lieu et place d'un fromage traditionnel, ainsi qu'une proportion de pâte plus importante. À l'inverse, les références plus valorisées obtiennent une appréciation sensiblement plus favorable. Un comparatif limité à quatre produits qui ne permet évidemment pas d'opposer de manière générale MDD et marques nationales, mais qui tourne clairement, dans le panel retenu par l'émission, à l'avantage des références de marques face au produit premier prix.

C'est finalement l'un des principaux enseignements du reportage. En acceptant l'accès à son usine quand les autres industriels sollicités ont décliné l'exercice, Italpizza bénéficie d'une belle exposition pour expliquer son savoir-faire et mettre en avant les éléments qui justifient son positionnement. Et le résultat est plutôt intéressant pour l'ensemble de la catégorie. Alors que l'on pouvait s'attendre à une énième enquête consumériste pointant les travers d'un produit industriel, le reportage livre finalement un constat beaucoup plus nuancé. S'il souligne les limites de l'offre premier prix testée, il met aussi en évidence les écarts qualitatifs au sein du rayon et les efforts réalisés par certains fabricants sur les pâtes, les garnitures et les procédés de fabrication. Une démonstration plutôt bienvenue pour un produit dont le succès repose notamment sur son bon rapport qualité-prix.

Le reportage est à retrouver par ici