© Le Monde du Surgelé - 2022
Food Service Vision nous délivre un nouvel éclairage instructif portant cette fois sur le secteur Boulangerie-Pâtisserie. Sa dernière étude* met en lumière l’évolution profonde de cette filière qui s’est d’ailleurs encore accélérée depuis 2019. Grand gagnant de la crise du Covid, le circuit Boulangerie-Pâtisserie fait clairement figure d’exception au sein de la restauration. Entre 2019 et 2021, son chiffre d’affaires a augmenté de 17 %, alors que celui de la consommation hors domicile régressait dans le même temps d’un quart de sa valeur. « Certes, les points de vente, restés ouverts tout au long de la crise du Covid, contrairement à d’autres formes de restauration hors domicile, ont bénéficié d’un net report de consommation, notamment vers le snacking, dont le chiffre d’affaires en Boulangerie-Pâtisserie a augmenté de plus de 10 points entre 2019 et 2021 », analyse François Blouin, le fondateur de FSV, précisant que la conjoncture a révélé en outre le dynamisme des chaînes, dont la croissance du chiffre d’affaires (+ 23 %) et l’augmentation du nombre de points de vente (+ 10 %) ont été supérieures à celles des acteurs indépendants sur la même période (+ 16 % de chiffre d’affaires et + 2 % de nombre de points de vente). Selon l’étude, les trente-neuf opérateurs de ces chaînes représentaient en 2021 2,2 milliards d’euros de chiffre d’affaires et plus de 2 200 points de vente. « Les chaînes suscitent en outre l’intérêt des acteurs du capital-investissement, comme le montrent les opérations récentes autour des chaînes Sophie Lebreuilly, Boulangerie Louise ou Maison Bécam », poursuit François Blouin. La progression du secteur semble se poursuivre en 2022, mais à un rythme certes inférieur à celui de 2021.
Une offre qui s’élargit
Aujourd’hui, seuls 7 % des consommateurs se rendraient dans une boulangerie pour n’y acheter que du pain. En deux ans, le secteur a accéléré la mutation de son offre en s’ouvrant à des gammes plus profondes sur certaines catégories de produits comme le snacking ou les pains spéciaux. Certains points de vente commençant même à explorer de nouveaux moments de consommation, notamment sur le créneau de l’apéritif, et donc avec des horaires d’ouverture qui évoluent. « D’une manière générale, la Boulangerie-Pâtisserie emprunte de plus en plus aux codes de la restauration rapide avec des offres de pizzas, de salades ou de burgers ; mais aussi d’alternatives végétales », confirme-t-on chez FSV.
Nouveaux arbitrages dictés par l'inflation
L’étude rapporte qu’entre janvier et septembre 2022, le secteur de la Boulangerie-Pâtisserie a été confronté à une forte hausse de son panier moyen (+ 17,3 %), à laquelle il faut ajouter l’augmentation des coûts de l’énergie. Même si ces hausses n’ont été jusqu’ici que partiellement répercutées sur les consommateurs, elles n’en ont pas moins frappé les esprits, particulièrement ressenties sur le pain pour 70 % des consommateurs, soit nettement plus que sur les viennoiseries ou la pâtisserie. Près d’un client sur deux juge cette inflation « pas acceptable » et si elle devait se poursuivre, 60 % estimant qu’elle pourrait constituer un frein à la fréquentation de leurs établissements.
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