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La crise sanitaire a fait exploser le circuit drive et, par ricochet, soulevé des questions sur les besoins des consommateurs. Parent pauvre du drive, la BVP fait partie des catégories qui nécessiteraient plus d’attentions. Et le 100 % cuit peut être une piste à creuser pour développer l'offre.

Avec la crise sanitaire, le drive a pris plusieurs années d’avance sur son développement. Les Français se sont rués vers le site de courses en ligne pour éviter d’aller en magasins lors du premier confinement en mars dernier et, pour beaucoup, continue de faire leurs courses en ligne. D’abord désorientées par un tel afflux de commandes, les enseignes se sont adaptées pour servir aux mieux les consommateurs. Et la pandémie a aussi permis (parce qu’à toute chose malheur est bon) de tester de nouveaux services et/ou d’adapter leur offre à la demande. La gamme de pains et viennoiseries fait partie de ses offres souvent mal traitées en drive. « Le circuit drive reste marginal pour le réseau BVP », confirme Fanny Guillou, directrice du réseau GMS France pour Bridor. En effet, la part de marché du drive pour la BVP n’est que de 2 % contre 8 % environ sur l’ensemble des PGC-FLS.

Le cuit,  oui mais…

La raison logistique est évidente pour les drives déportés qui n’ont pas l’hyper à proximité pour les approvisionner en baguettes fraîches. Ces derniers ont souvent des fours tels des terminaux de cuisson, mais encore faut-il pouvoir gérer la main-d’œuvre pour assurer une disponibilité des produits tout au long de la journée. Une équation pas si simple à résoudre pour les enseignes. Et si le pain 100 % était la solution ?

Sur le papier, la réponse est évidemment positive. Des pavés et baguettes qui ne nécessitent rien d’autre que d’être décongelés… c’est la solution idéale pour les préparateurs de commandes en drives. Mais tout le monde s’accorde pour dire que le 100 % cuit n’est pas envisageable pour tous les produits. « Il faut rester sur des recettes qui ont du sens comme les pains spéciaux ou le pain de mie par exemple », argumente Corinne Bernazzani, directrice marketing chez Château Blanc, précisant que pour la baguette, en revanche, l’attendu de croustillance et de fraîcheur est tel que le précuit est et restera, sauf exception, la meilleure solution. Mais il arrive que l’exception finisse par devenir la règle… Pendant le premier confinement, Bridor avait en effet lancé une baguette 100 % cuite qui a bien fonctionné. « Ce produit n’était pas forcément destiné aux drives en premier lieu mais aux magasins de proximité qui devaient faire face à des manques de main-d’œuvre et désiraient limiter les manipulations », explique Blandine Daugenet, directrice marketing chez Bridor.

Un concept déjà éprouvé en Food Service

Dans tous les cas, les produits 100 % cuits offrent un niveau de service et de praticité indiscutable pour les points de vente. Et l’offre va sans nul doute évoluer dans ce sens dans le futur. En Food Service d’ailleurs, le phénomène 100 % cuit a déjà fait ses preuves. Les sandwicheries et l’industrie agroalimentaire ont déjà recours à ces recettes. « Les besoins de ces clients vont clairement vers des pains cuits et déjà prédécoupés », confirme Claudia Ebert-Pecqueur, directrice commerciale chez Planète Pain. Même son de cloche chez Boulangerie Thierry qui s’impose comme un acteur important sur le segment du pain burger avec des buns cuits et coupés, près à être garnis. Mais le 100 % cuit est aussi demandé pour le pain de mie, les pains spéciaux riches en inclusions et souvent vendus tranchés, ou encore les petits pains snacking à l’instar des B-Breaks de Bridor, etc. Tous ces produits qui pourraient muscler l’offre en drives tout en limitant les besoins de main-d’œuvre vu qu’il n’y a qu’à les décongeler. Et ainsi faire décoller la catégorie. Pas de doute sur le fait que l’offre va s’enrichir dans les mois et les années à venir. Les fabricants sont déjà sur le pont ! Château Blanc qui disposait déjà d’une gamme de petits pains pour la RHF et le catering ne cache pas sa volonté d’étoffer son catalogue avec des produits cuits et déjà ensachés.

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100 % cuit en drive ?

L’avis d’Adeline Bodemer, directrice de marché Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie de Carrefour France

CARREFOUR-AdelineBodemerbd.jpg« Chez Carrefour, l’offre pains, viennoiseries et pâtisseries en drive est volontairement très large. C’est un parti pris du groupe que de proposer en drive tous les produits de l’assortiment national. La plupart du temps les produits sont « pickés » directement en magasin, qu’ils soient fabriqués sur place dans les hypermarchés ou cuits sur place dans les supermarchés. Pour les drives piétons en revanche qui passent par des plateformes de préparation de commandes, on réfléchit à d’autres solutions et les produits 100 % cuits en font partie. Ils ne présentent pas la même qualité organoleptique mais ils sont légitimes. D’autant que nos plateformes ne sont pas pourvues de terminaux de cuisson. En outre, il faut bien prendre en compte l’impact opérationnel pour les équipes et il faut réfléchir aux outils de traçabilité. C’est un enjeu de taille à l’heure du développement des drives piétons. »

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