Le pain est parfois montré du doigt pour sa teneur en sel. En réponse, les fabricants de la BVP développent des recettes spécifiques, à teneur réduite, qui peuvent séduire un large public.
Parmi les axes de travail pour optimiser les atouts nutritionnels du pain, le sel est incontestablement au premier plan. Primo parce que le sel est désormais, via le PNNS et les recommandations de l’OMS, un sujet de santé publique. « L’OMS préconise une consommation de 5 g par jour, soit environ deux fois moins que les niveaux de consommation actuels en France », avertit ce fabricant. D’où la volonté des pouvoirs publics de les abaisser de 30 % à l’horizon 2025. Et le pain qui contient du sel pourrait se trouver montré du doigt. Alors certains fabricants ont pris le problème à bras-le-corps et travaillent à réduire le taux de sel dans leurs produits. C’est notamment le cas de Bridor qui s’est engagé à atteindre 1,3 g de sel pour 100 g de pain cuit pour toute sa gamme d’ici 2 ans. « Certaines de nos recettes sont déjà en dessous de ce taux mais nous devons aller plus loin », s’enthousiasme Marine Bouric, chef de groupe pain. Bridor a d’ailleurs réalisé une étude sur le niveau d’acceptation des consommateurs et, pour les recettes au goût plus prononcé. Les conclusions sont très encourageantes puisque la réduction du taux de sel dans les recettes n’impacte pas l’appréciation des produits !
Un enjeu de santé publique
Pour l’export, le fabricant propose une gamme baptisée « Just a pinch » (juste une pincée) affichant moins de 1 % de sel. « Cette gamme est proposée dans les pays où la réglementation est plus stricte comme au Royaume-Uni ou en Afrique du Sud, mais elle peut aussi intéresser en France certains opérateurs en restauration collective par exemple », souligne Marine Bouric. Si Bridor a fait le choix de ne pas compenser la baisse du sodium dans ses produits, d’autres jouent sur le levain ou sur un mélange de minéraux pauvre en sodium. C’est le cas, par exemple, de l’enseigne Carrefour dans les labos de ses hypers. « Le sel est une priorité absolue pour nous ! Déjà depuis l’été dernier, la recette aux céréales a été revue avec une teneur en sel abaissé à 13 g/kg au lieu de 18. Et nous avons d’autres chantiers déjà en cours sur les produits avec des graines toastées notamment », confie Adeline Bodemer, directrice de marché Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie chez Carrefour.
Les récents lancements en images
« Just a pinch », la gamme développée par Bridor avec juste ce qu’il faut de sel, soit 0,9 % dans le produit fini. développée à la base pour l'Export, en ciblant les pays où la réglementation est plus stricte qu'en France.
Novepan de son coté a étoffé en 2020 son catalogue avec une gamme de 5 références affichant 25 % de sel en moins : baguettes précuites ou crues, pavé et pain sandwich. « Nous nous sommes rendus compte lors des tests que la réduction du sel n’était pas du tout un frein pour les consommateurs en termes de goût et le niveau d’intention de reconsommation est excellent », explique Amandine Villiers, responsable marketing.
Neuhauser creuse aussi ce sillon avec une gamme de 3 pains réduits en sel. « Nous avons sélectionné un mélange spécifique de sel de mer et de minéraux marins cristallisés naturellement dans les marais salants pour élaborer ces recettes sans compromis sur le goût », argumente-t-on chez Neuhauser. Les trois pains sont fabriqués en outre avec des farines de blés 100 % Français.
