En attendant la reprise, le manque à gagner est colossal pour le marché hors domicile, avec une perte de chiffre d’affaires évaluée à 31 milliards selon Food Service Vision, rien qu’en 2020.

Alors qu’on croise les doigts pour les prochains mois, Food Service Vision est revenu plus en détail sur l’impact de la crise du Covid sur le secteur de la restauration. Malgré un léger rebond en fin d’année, l’année 2020 s’est achevée sur une forte baisse de chiffre d’affaires pour l’ensemble de la restauration : soit de l’ordre de - 35 % en moyenne vs 2019. En d’autres termes, le cabinet de conseil évoque une perte de 31 milliards d’euros de chiffre d’affaires perdus au cours de l’année 2020. En toute logique, le segment le plus touché en 2020 a été celui de la restauration commerciale avec selon le spécialiste, un repli de 44 % de son chiffre d’affaires, contre – 27 % pour la restauration collective et – 7 % pour les commerces hors GMS.


De son côté, la restauration rapide a subi pleinement les effets des mesures sanitaires avec une baisse de 9 points de son chiffre d’affaires entre décembre 2020 et février 2021. Seule la boulangerie-pâtisserie reste sur une dynamique positive avec une progression de son CA de 8 % en fin d’année 2020 et de 3 % en février 2021. « Les circuits de la restauration n’ont représenté plus que 20 % de la consommation de repas », explique François Blouin. Le CEO de Food Service Vision rappelle au passage que c’est la région Île-de-France qui a été la plus impactée par cette baisse d’activité, devant les Hauts-de-France, le Grand Est et la région Auvergne Rhône-Alpes. Malheureusement, au cours des premières semaines de 2021, le marché de la consommation hors domicile évolue très faiblement. En janvier et février, la perte de chiffre d’affaires est en moyenne de 48 %.

Évolution des usages

Le rapport de Food Service Vision met également l’accent sur l’évolution des modes de consommation sur cette période inédite. En premier lieu l’hégémonie du modèle de la vente à emporter qui représenterait deux tiers des repas du secteur hors domicile sur cette période inédite. Autre évolution majeure, la livraison qui a été en très forte croissance pour représenter jusqu’à 35 % des repas. Une consommation en livraison qui au passage a plutôt été portée par des occasions de loisirs dans un contexte privé (le contexte professionnel ne représente plus que 20 % des repas consommés). Enfin, alors que 83 % des actifs avaient partiellement repris en avril le chemin vers leurs lieux de travail, ils se sont tournés plutôt vers la GMS et les commerces de proximité pour leurs prises alimentaires hors domicile. En conséquence, les cantines ou restaurants d’entreprise ont représenté moins de 10 % des repas pris sur le lieu de travail.

Vers un retour à la normale ou pas ?

Food Service a enfin sondé un échantillon de convives pour déterminer dans quelles mesures ces derniers pensaient maintenir ou non des habitudes de consommation prises depuis le début de la pandémie. Il en ressort que 34 % des convives projetaient d’arrêter la livraison à domicile avec la réouverture progressive. En outre 15 % des convives interrogés pensaient mettre un terme à la vente à emporter. Citons enfin un chiffre : 56 %, soit la part attendue de la cuisine maison et des plats préparés dans les repas pris sur le lieu de travail (contre 49 % avant la crise, soit 7 points de plus). n JFA

(*) : 6e édition de la Revue Stratégique « Food Service & Covid-29 », réalisée en février mars 2021. Pour plus d’info : foodservicevision.fr

Le modèle de la vente à emporter s’est encore plus profondément ancré dans le quotidien des Français sous l’effet de la crise sanitaire…

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