Foie gras surgelé, un atout maître pour la restauration

« Pour les chefs, la praticité du foie gras surgelé ne fait plus débat ! », affirme Audrey Estival, directrice marketing de Rougié. D’ailleurs, les volumes de surgelé sont désormais supérieurs aux volumes écoulés en frais selon les pointages du Cifog. Si l'image du produit frais est encore tenace dans l’esprit du grand public, une réalité tout autre s’est imposée aux professionnels de la restauration au fil des ans. Le foie gras surgelé a peu à peu bousculé les codes, offrant des avantages indéniables pour une gestion optimisée, une qualité maîtrisée et une rentabilité accrue. Loin d'être un second choix, il est désormais un partenaire incontournable en cuisine. En foodservice, le cru surgelé représenterait 1 000 tonnes soit environ 1/3 des volumes totaux écoulés dans ce circuit.

Comme pour toutes les matières premières onéreuses, la limitation des pertes est le nerf de la guerre pour les restaurateurs. Et le foie gras ne déroge pas à la règle ! Un imprévu, une baisse d'activité… et les invendus pèsent lourdement sur la marge. D’autant plus que le foie gras est un produit fragile qui vieillit très vite. Le foie gras cru surgelé offre donc une souplesse réelle aux professionnels. Et certains produits comme les escalopes de foie cru ne nécessitent même pas de décongélation préalable, réduisant ainsi les risques de pertes au maximum !

Autre atout du surgelé : la régularité de la qualité. « Il suffit parfois d'expliquer qu'un foie gras frais a déjà plusieurs jours à son arrivée en cuisine pour faire tomber les réticences quant au surgelé. D’autant que plus un foie est vieux, plus le taux de fonte sera important », rappelle Pascal Bernou, Chef exécutif chez Rougié. Avec les techniques de surgélation ultra-rapide, les foies sont traités juste après l’abattage, ce qui « fige » toutes les qualités organoleptiques du produit et garantit la plus grande « fraîcheur ».

Depuis la crise de la grippe aviaire qui a profondément bousculé la filière, le recours au surgelé s’est aussi imposé pour des questions de sécurisation des approvisionnements ! « L’un des chefs avec qui nous travaillons a commandé 500 kg de foie, il nous aurait été plus difficile de pouvoir lui assurer de tels volumes de qualité régulière en frais », souligne Pascal Bernou. Autrement dit, le surgelé permet d’éviter les aléas du marché et de sécuriser les stocks. Un point crucial, a fortiori pour les restaurateurs qui ont du foie gras inscrit en permanence à leur carte.

Au-delà des aspects économiques et qualitatifs, le foie gras surgelé s’avère aussi très pratique en cuisine. Les lobes sont prêts à l’emploi après décongélation, évitant aux utilisateurs l’étape technique et fastidieuse du déveinage. Charge ensuite à eux en revanche de laisser libre cours à leur créativité pour élaborer terrines de mi-cuit, foie au torchon, escalopes poêlées…

" Le surgelé permet de limiter les pertes tout en maîtrisant le prix de revient "

" En matière de foie gras, les attentes des chefs reposent principalement sur 4 critères : la traçabilité, la qualité régulière des produits, la sécurité alimentaire et le mode de production. Dans la grande majorité des cas, en France comme à l’export, ils ont une perception très traditionnelle du foie gras. C’est une dimension que nous pouvons alimenter grâce au positionnement de la maison Rougié qui fête cette année ses 150 ans et à notre appartenance à la coopérative Euralis qui maîtrise l’ensemble des maillons de la filière, de la culture du maïs à l’élevage des canards assuré par des exploitations familiales. Quant à la praticité, nous nous efforçons en permanence de répondre aux attentes des professionnels de la restauration. Nous avons lancé les premières escalopes surgelées dès 1999 et la plaque de foie cru déveiné est sortie en 2005. Depuis, nous avons décliné ces produits en différents grammages, permettant à nos clients non seulement de limiter les pertes mais facilitant aussi le calcul de leur prix de revient."