Dans sa dernière Revue Stratégique *, Food Service Vision a établi un bilan des performances du marché de la restauration en France pour la période allant de mars à mai 2022. Pour mémoire, l’analyse s’appuie sur les données et les impressions collectées auprès de l’ensemble des acteurs, mais également sur un baromètre consommateur et une veille multicanale, le tout combiné permettant d’obtenir un bon aperçu de la situation sur ce marché très difficile à appréhender. Il ressort du bilan plusieurs faits marquants. Déjà, pour la première fois depuis le début de la crise sanitaire, le marché de la restauration est passé dans le positif en valeur au mois de mai (à hauteur de + 4 % vs mai 2019). De même, les pertes engendrées depuis le début de l’année jusqu’à mai se limiteraient à 2,1 milliards d’euros, contre 17,6 milliards d’euros pour la même période de 2021.
La restauration commerciale dans le positif
Dans le détail, c’est en restauration commerciale que les perspectives sont actuellement les plus positives, avec une performance de +7 % enregistrée en mai 2022 vs mai 2019. C’est plus dur en revanche pour la restauration collective qui reste encore en retrait de ses performances d’avant Covid. Quant aux prestations en provenance des commerces alimentaires, elles poursuivent sur une dynamique positive avec une croissance de 12 % rien qu’au mois de mai. Côté fréquentation, le rapport souligne que 96 % des consommateurs auraient acheté un repas hors domicile entre février et mai 2022. La restauration dite « sur place » est d’ailleurs à son plus haut niveau de fréquentation depuis le début de la crise (avec un score de 84 % sur cette période), alors que les autres canaux, qu’il s’agisse de la vente à emporter comme de livraison ont tendance à se stabiliser. Pour autant, si on constate un retour des actifs au bureau (91 % en mai 2022, contre 83 % un an auparavant), leur consommation de repas sur le lieu de travail fait l’objet de nouveaux arbitrages. « Les actifs privilégient de plus en plus le repas préparé à la maison au repas acheté en hors domicile : près de 6 repas sur 10 sont achetés en grande distribution ou préparés à la maison. C’est tout de même 1 repas supplémentaire par rapport à nos observations trois mois auparavant », confirme François Blouin, CEO de Food Service Vision.
Inflation et pénurie, les deux mamelles de la restauration
Comme l’indique l’analyste, la levée des restrictions sanitaires à partir de mars, la météo favorable et le bilan positif des vacances de printemps (marquées par une fréquentation en hausse des centres touristiques et un retour d’une clientèle européenne), sont autant d’éléments qui ont penché favorablement dans la balance. Pour autant, le contexte économique actuel reste très préoccupant au sein d’une restauration particulièrement impactée par la spirale inflationniste, qui s’établit bien au-delà de la moyenne nationale établie par l’Insee (+ 5,2 % en mai, + 5,8 % en juin avec un taux dépassant les 6 % sur l'alimentaire). Food Service Vision évalue une hausse de presque 14 % des tarifs généraux des distributeurs CHD sur le premier trimestre 2022. « Mais certains produits ont enregistré des hausses encore plus importantes », précise Michael Ballay, directeur associé chez Food Service Vision, en évoquant par exemple la moutarde (+23,9 %), la viande de bœuf (+28,2 %) ou les frites (+14,6 %). Ainsi, selon l’analyste, le coût des matières pour un établissement de type fast-food aurait augmenté en moyenne de 20 % entre octobre 2021 et avril 2022, et de 9 % pour une pizzeria. Quant aux répercussions de ces hausses, d’après l’enquête GNI – Food Service Vision, les restaurateurs indépendants ont en moyenne appliqué une hausse de 4,2 % depuis février, soit nettement moindre pour le moment, mais ils ne pourront pas s’en tenir éternellement à ces niveaux, sous peine de voir leurs marges fondre comme neige au soleil. Sans oublier enfin les conséquences liées aux ruptures dans les chaînes d’approvisionnement pour un certain nombre de ressources, qui sont très inquiétantes. La prudence est donc de mise car l’incertitude sur les perspectives économiques entraîne clairement une perte de confiance des ménages dans l’avenir et un attentisme dans les décisions de consommation. « Malgré les dispositifs mis en place par l’État pour contrer les effets de l’inflation, le « reste à vivre » des ménages se contracte. », explique François Blouin, tout en évoquant tout de même la perspective d’un bel été pour la filière de la restauration. Dans ce sens, on peut en effet penser que les Français auront le profond besoin de relâcher la soupape cet été, a fortiori avant une rentrée qui s’annonce pour le moins compliquée.
