Bien-être : le pain se refait une santé

Graines, taux de sel réduit, légumes, fibres… Les fabricants ne manquent pas de créativité pour faire rimer plaisir et bien-être.

La baisse de la consommation de pain paraît inéluctable. Avec la diversification des propositions alimentaires, la raréfaction du petit-déjeuner et la déstructuration des repas, le pain, autrefois aliment de base, est désormais moins « essentiel » que dans le temps. Il n’empêche ! Le pain a encore du ressort. Il a dépassé la période où, décrié par les nutritionnistes et le corps médical, il s’est vu banni des régimes alimentaires voyant en lui un ennemi de premier rang. Et si certains consommateurs pensent encore qu’il fait grossir, beaucoup en ont fait un allié « bien-être et santé ». Il faut dire qu’en quelques années, les gammes se sont considérablement élargies, délaissant le pain blanc au profit de recettes plus valorisées proposant différentes farines, des graines, fruits, etc. De quoi redorer l’image du pain auprès des Français. « Le bien-être est devenu la deuxième attente des consommateurs en produits de boulangerie après le goût », souligne Baptiste Guay, responsable communication chez Délifrance. 

Besoin de réassurance…

En quête de produits sains et « sans », les Français cherchent avant tout des listes d’ingrédients courtes et davantage de transparence quant à l’origine et à la qualité des ingrédients mis en œuvre. Le pain étant un produit « simple » dans sa composition, il doit être capable de rassurer les consommateurs. Ce à quoi les fabricants s’attachent au travers de leur démarche « clean label » ou de leur engagement dans des filières qualité. C’est le cas, par exemple, de Délifrance dont la gamme Héritage est désormais entièrement élaborée à partir de blés CRC. « Aujourd’hui, il est primordial pour Délifrance de mettre l’accent sur le blé français. D’ailleurs, nous n’allons pas en rester là et prévoyons déjà de passer nos viennoiseries prêtes en cuire en filière CRC à l’automne », développe Baptise Guay.

Damien Giraud, directeur marketing chez Vandemoortele confirme : les attentes des consommateurs sont très fortes pour les farines locales et les produits sans additif ni conservateur. En outre, la notion de santé pour le pain est fortement liée au bio. L’agriculture biologique étant synonyme de moins de traitement des céréales au champ. 

Le groupe a entamé un gros travail pour positionner l’ensemble de ses recettes sur le Nutriscore. L’objectif étant de pouvoir afficher cette information sur tous les produits d’ici 2023. Un travail colossal qui implique de revoir les recettes, en réduisant les taux de sel par exemple et en respectant le cahier des charges interne du clean label tel que le groupe l’a défini.

… mais aussi d’innovations

En parallèle de ces démarches de fond que la plupart ont bel et bien entamé, les fabricants surfent sur les tendances pour proposer de nouveaux pains aux bénéfices santé et bien-être.

Au premier rang desquels les pains aux graines et/ou aux fruits secs. Après le pavot, le lin ou le sésame, les nouvelles stars du moment sont incontestablement le quinoa et le chia. Le premier est connu pour sa richesse en protéine, le second pour sa teneur en fibres. Gescom propose ainsi différentes recettes de pain de mie avec ces graines. Délifrance, de son côté, vient de lancer une ciabatta sandwich riche d’un mélange de graines (quinoa, sésame et lin brun). Pour le petit-déjeuner ou le goûter, les pains aux fruits se veulent à la fois gourmands et sains. À l’instar du petit pain riche en fruits secs bio de Novepan-Bionatis, source de fibres et nutritionnellement intéressant.

Le pain se « légumise »

Bridor creuse un nouveau sillon avec sa nouvelle gamme baptisée Legumi à base de légumineuses (pois chiche, lentilles vertes et corail) et décliné en pains sandwich et en bâtard.

Autre tendance : les légumes. Là encore, l’imaginaire collectif est très positif dès lors que l’on parle de légumes et les fabricants ont bien l’intention d’explorer cet axe. Certes les pains aux olives ou aux herbes ne sont pas nouveaux, mais les déclinaisons se multiplient, avec des inclusions de légumes ou même des mies colorées à base d’épinard, de tomates, etc. L’an passé, Château Blanc a sorti une demi-baguette aux légumes du soleil. La gamme de petits pains « Better Life » d’Edna comprend quant à elle une version originale à l’ortie, entre autres. Et Gescom propose aussi un pain de mie aux poivrons pour des toasts ou des croques- monsieur revisités.

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